Gâteaux : Délice Cacao-Framboise

Pour 6 personnes

Préparation : 40 min (la veille)

Cuisson : 5 min

Vins conseillés : Banyuls, Saussignac

Ingrédients :

150 g de chocolat noir

300 g de framboises

2 c à s de cacao en poudre

4 c à s de confiture de framboise

2 meringues nature

150 g de beurre

2 œufs

50 g de sucre en poudre

20 g de sucre glace

1 c à s d'alcool de framboise (facultatif)

6 feuilles de menthe fraîche

Faire fondre le chocolat et le beurre en morceaux au bain-marie puis mélanger jusqu'à l'obtention d'une crème bien lisse.

Hors du feu, ajouter le sucre en poudre, le cacao, l'alcool de framboise et les jaunes d'œufs en fouettant vigoureusement.

Monter les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement au mélange en soulevant la masse à l'aide d'une spatule en silicone. Ajouter les meringues grossièrement concassées à la main.

Verser le mélange dans un moule à manquer antiadhésif ou tapissé de film alimentaire. Couvrir et placer au réfrigérateur pendant 24 heures.

Plonger le moule 30 secondes dans un peu d'eau chaude, le renverser sur un plat pour démouler la préparation. Ôter le film alimentaire et lisser le pourtour avec une spatule.

Garnir le dessus de confiture de framboise et répartir les framboises entières au milieu et sur les bords.

Disposer harmonieusement les feuilles de menthe et saupoudrer les framboises d'un peu de sucre glace.

Servir aussitôt ou placer au frais.

Petites astuces :

On peut remplacer les framboises fraîches par des surgelées. Les disposer alors encore dures sur la préparation et servir dès qu'elles sont décongelées pour qu'elles gardent bien leur forme.

Ce dessert peut également être réalisé avec d'autres fruits rouges.

Desserts : Soupe de Fraises et Sablés aux Amandes

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 15 min + 15 min

Vins conseillés : Bugey-Cerdon, Saumur Mousseux

Ingrédients :

500 g de fraises

40 cl de vin rouge

3 c à s de sirop de framboises

2 sachets de sucre vanillé

1 brin de menthe

Pour les sablés :

500 g de farine + 100 g

125 g de sucre

80 g d'amandes effilées

1 c à s de graines d'anis

12,5 cl de vin blanc

12,5 cl d'huile

1 sachet de levure chimique

1 pincée de sel

Rincer et égoutter les fraises. Les équeuter et les couper en 2 ou en 4 selon leur grosseur.

Les disposer dans un plat creux, verser le sirop de framboises et le vin. Les saupoudrer du sucre vanillé et les placer au réfrigérateur pendant 2 heures.

Préparer les sablés comme suit : dans un saladier, fouetter légèrement l'huile et le vin blanc avec le sucre et les graines d'anis. Incorporer la farine, la levure et le sel. Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse et souple.

L'étaler sur un plan de travail fariné en lui donnant une épaisseur de 5 mm. A l'aide d'un emporte-pièce, découper des disques de 5 cm de diamètre.

Saupoudrer de farine une plaque à pâtisserie et y disposer les sablés. Les piquer avec une fourchette, les parsemer des amandes effilées puis enfourner et laisser cuire et dorer pendant 15 minutes. Les laisser ensuite refroidir.

Rouler les chutes de pâte en boule et recommencer.

Au dernier moment, décorer les fraises de feuilles de menthe.

Servir frais avec les sablés.

Petite astuce :

Ces sablés se conservent plusieurs jours dans une boite hermétique. Attendre qu'ils aient totalement refroidi avant de les enfermer.

Poissons : Saumon Rôti aux Chips d'Artichauts

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 20 min

Vins conseillés : Chinon Blanc, Côtes du Rhône Blanc

Ingrédients :

800 g de filet de saumon avec peau

4 artichauts poivrades

3 citrons

3 c à s de farine

3 c à s d'huile d'olive

Sel

Poivre du moulin

Un bain de friture

Retirer éventuellement les dernières arêtes du filet de saumon. Le rincer sous l'eau froide, le sécher et le couper en 4 morceaux de même taille.

Les installer dans un plat creux et les arroser du jus de 2 citrons. Couvrir le plat de film étirable et le placer 2 heures au réfrigérateur en retournant les morceaux 2 ou 3 fois. Les égoutter ensuite et les sécher.

Casser la tige des artichauts et retirer les feuilles de l'extérieur trop dures. Couper les artichauts en fines lamelles, les placer dans un saladier et les arroser du jus d'un citron. Bien mélanger.

Préchauffer le four thermostat 7 (210°C). Installer les pavés de saumon dans le plat vidé, côté peau vers le fond. Verser l'huile d'olive en filet, saler et donner plusieurs tours de moulin à poivre. Enfourner et laisser rôtir 20 minutes.

Préchauffer le bain de friture à 175°C.

Egoutter les lamelles d'artichauts puis les sécher dans du papier absorbant. Les passer dans la farine et les plonger dans le bain de friture. Laisser dorer 5 min puis les égoutter sur du papier absorbant.

Servir le saumon avec son jus accompagné des chips d'artichauts.

Petite astuce :

On peut aussi faire des chips de navets ou de tomates en les coupant en tranches très fines et en les passant dans la farine avant de les frire rapidement.

Viandes : Lapin Rôti à l'Ail et au Romarin

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 45 min

Vins conseillés : Patrimonio Rouge, Gigondas Rouge

Ingrédients :

4 cuisses de lapin "Label Rouge"

1 tête d'ail

1 brin de romarin

1 brin de basilic

3 brins de persil

15 cl de bière blonde

150 g de crème fraîche

10 g de beurre

1 c à s d'huile

Sel

Poivre

Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).

Couper la tête d'ail en 2. Plonger les 2 moitiés dans de l'eau bouillante pendant 2 min puis les égoutter. Recommencer 2 fois.

Saler et poivrer les cuisses de lapin puis les piquer de brindilles de romarin en plusieurs endroits.

Les placer avec les demi têtes d'ail dans un plat allant au four. Verser l'huile et la moitié de la bière. Enfourner et faire cuire pendant 35 minutes. Ajouter le reste de la bière à mi-cuisson.

En fin de cuisson, lorsque le jus a pris la consistance d'un sirop, ajouter le beurre et retourner les morceaux de lapin pour qu'ils soient comme caramélisés.

Préparer la sauce comme suit : rincer et sécher les herbes. Prélever 12 feuilles de basilic et effeuiller le persil.  Ciseler finement toutes les feuilles et les incorporer à la crème fraîche. Saler et poivrer.

Servir très chaud et présenter la sauce verte à part.

Petite astuce :

On peut très bien écraser les têtes d'ail et tartiner de cette crème des tranches de pain grillé que l'on servira avec le lapin.

Conseil d'achat :

En accompagnement, on peut prévoir des pommes de terre à chair ferme de type rattes ou roseval. simplement suites à la vapeur.

Entrées de Régime : Printanière de Légumes (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 45 min

Vins conseillés : Vin de Corse Blanc, Gaillac Blanc 

Ingrédients :

600 g de pommes de terre nouvelles

500 g de pois gourmands

2 tomates

1 oignon

2 gousses d'ail

1 brin de thym frais

10 cl de vin blanc

5 c à s d'huile d'olive

1 morceau de sucre

Gros sel

Sel

Poivre

Eplucher les pommes de terre. Les placer dans une grande casserole, les recouvrir d'eau et ajouter 1 c à s de gros sel. Les faire cuire pendant 10 min à partir de l'ébullition.

Effiler les pois gourmands, les rincer et les égoutter. Les plonger dans de l'eau bouillante salée additionnée d'un morceau de sucre. Les laisser cuire pendant 8 minutes puis les égoutter et les réserver.

Entre-temps, ébouillanter les tomates pendant 1 minute. Les peler, les couper en 2, les épépiner et les recouper en dés.

Peler l'oignon et le hacher. Eplucher les gousses d'ail.

Dans une sauteuse, faire légèrement dorer l'oignon avec 2 c à s d'huile d'olive. Ajouter alors les tomates, les gousses d'ail et le brin de thym frais. Laisser cuire pendant 5 min en remuant à la cuillère de bois.

Ajouter ensuite les pommes de terre égouttées et chaudes, saler, poivrer. Verser le vin blanc, couvrir et laisser mijoter pendant 20 minutes.

Ajouter ensuite les pois gourmands, verser le reste de l'huile et laisser cuire 5 min à découvert.

Servir le plat tiède en entrée ou chaud en accompagnement d'un plat principal.

Petite astuce :

Hors saison, on peut remplacer les pois gourmands par des haricots verts que l'on trouve toute l'année.

Tartes : Tarte aux Fraises et Rhubarbe

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 40 min

Vins conseillés : Gewurztraminer, Riesling Vendanges Tardives

Ingrédients :

300 g de pâte brisée

3 biscuits à la cuillère rassis

1 kg de rhubarbe

12 fraises

2 œufs entiers + 1 jaune et 2 blancs

20 cl de crème liquide

200 g de sucre cristallisé

160 g de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

Sucre glace

Peler les tiges de rhubarbe et les couper en tronçons de 2 cm. Dans un saladier, les mélanger au sucre cristallisé puis laisser macérer 2 heures.

Etaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur. En garnir un moule à tarte beurré et fariné. Couper l'excédent des bords, piquer le fond sans le percer et entreposer au frais 20 minutes.

Préchauffer le four thermostat 6 (180°C). Emietter les biscuits sur le fond de tarte, garnir de rhubarbe puis enfourner.

Battre les œufs avec le jaune, la crème, 100 g de sucre et le sucre vanillé. Après 20 min de cuisson, verser ce mélange sur la rhubarbe puis réenfourner pour 10 à 15 minutes.

Monter les blancs en neige et y  incorporer le sucre restant.

Retirer la tarte du four et allumer le gril en gardant la porte entrebâillée.

Avec une poche à douille cannelée, répartir sur la tarte les œufs en neige en rosette puis saupoudrer de sucre glace.

Glisser le moule sous le gril pour dorer la meringue.

Laisser tiédir la tarte puis la démouler sur un plat de service.

Garnir les creux de fraises entières ou émincées en éventail. Servir froid.

Petite astuce :

Pour peler la rhubarbe, inciser le haut de la tige et tirer doucement tout le long pour ôter un maximum de fils.

Poissons de Régime : Sardines en Habit Vert

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 20 min

Vins conseillés : Côtes de Provence Blanc, Corse Rosé

Ingrédients :

12 sardines

250 g de riz long grain

12 feuilles de vigne

2 citrons + 1 moitié

1 brin de romarin

30 g de beurre

5 c à s d'huile d'olive

1 pointe de cayenne

Fleur de sel

Poivre du moulin

Verser de l'eau dans une grande casserole, saler et porter à ébullition. Verser le riz en pluie et laisser cuire 20 minutes. L'égoutter et y incorporer le beurre. Réserver au chaud.

Rincer les feuilles de vigne. Les placer à plat sur un linge et les éponger. Supprimer les tiges.

Dans une assiette creuse, mélanger 4 c à s d'huile d'olive, le jus du demi citron et 1 pointe de cayenne.

Inciser le ventre des sardines et les vider. Sans les écailler, les rincer rapidement puis les éponger dans du papier absorbant. Saler et poivrer légèrement.

Glisser quelques aiguilles de romarin à l'intérieur puis les badigeonner d'huile parfumée. Les envelopper séparément dans une feuille de vigne.

Placer les sardines sur la grille huilée d'un barbecue, à moyenne distance des braises et les faire cuire 5 min de chaque côté.

Les servir bien chaudes en même temps que le riz.

Présenter à part les 2 citrons coupés en quartiers, une bonne huile d'olive et de la fleur de sel.

Petites astuces :

Choisir des sardines très charnues pour qu'elles restent moelleuses à la cuisson.

Si les feuilles de vigne sont grandes, les couper en 2 et supprimer la nervure centrale, souvent épaisse et dure.